密度差异：水的密度比油大。水滴进入热油中时，会迅速沉到油的底部。

沸点差异：水的沸点是100℃，而油的温度在油炸时通常会高于100℃，可能达到180℃甚至更高。当水接触到高温的油时，水会立即被加热到沸点以上。

体积膨胀：水在沸腾时从液态迅速转化为水蒸气，体积膨胀了大约1700倍。这种剧烈的膨胀会产生很大的压力。

由于水蒸气急剧膨胀，它会从油中猛然上升，将热油一同带出锅外，产生所谓的“炸”现象。如果水的量较多，这种现象会更加剧烈，导致油四处飞溅。