寻味

文|她說

在我的印象中，家有一种独特的气味，自己家是一种味，外婆家是一种味，姨妈家是一种味，姑父家又是另一种味。尽管这种气味难以用言语描述，但它确实存在，并且拥有显著的特征，如果能细心观察生活，你一定会发现，不同人家的气味会有巨大的差异。

气味主要来源于主人家的生活习惯，烹饪方式的偏好和饲养牲口的多少，整理环境卫生的周期和房屋建造的布局，厨具台椅的摆放和四处堆放的杂物，人口来往的密度以及家庭成员间的氛围等等因素都包含其内，物味和人味夹杂在一起，便造就了独一无二的家味。另外我也发现我们所接触到的大部分事物，都有属于自身独特的味道。

食材的气味五花八门，奶糖是甜的，青橘是酸的，花椒是麻的，洋葱是辛的，莲子是苦的，榴莲是“臭”的。童年的气味简单质朴，皮筋的橡胶味，铁圈的金属味，沙包的“腐臭”味，纸板的灰尘味，课桌的硬木味，粉笔的石膏味。节日的气味各具特色，清明粑的香黏，端午粽子的软糯，七月半鱼汤的鲜美，冬至狗肉火锅的浓厚，过年炮仗烟火的尖锐。青春有气味，青春的气味既甘怡，也充满酸楚，像薄荷的清新令人回味无穷，又像辣椒的浓烈让人百感交集；爱情也有气味，爱情的气味通常变幻莫测，时而甜蜜使人陶醉，但时而又苦涩令人痛心。

同样物体的气味并非完全一致，例如水，泉水味甘甜，湖水味腥臭，碱水味生涩，汗水味咸腻。风的味道也常常捉摸不定，有时带着花草的芬芳，有时又夹着污气的肮脏，时而悦鼻，时而难闻。

小时候的自己嗅觉异常灵敏，能闻到很多东西，在山野玩耍的时候，我能闻见花的香甜和草的芬芳；在田埂上放牛的时候，我能闻见秧苗的淡雅和露水的清爽；在篱笆旁逗蚂蚁的时候，我能闻见泥土的黏稠和蔬菜的浓郁。

气味能承载记忆，它比照片更醒目，比文字更稳固，比转述更深刻。由于时光的流逝，我们的脑细胞总是在不断世代更迭，因此对于过往的印象，只会越来越模糊，即便是刻骨铭心的经历，再次回想时，往往也能只剩下一层微薄的感觉。但气味不同，只要你曾在某个时段记住了一个味道，即便是经过岁月的辗转，当你再次在某个地方闻到相似的气味时，你一定会以最快的反应回想起自己是什么时候闻到的这种气味，在那一瞬间你就可以成功将深埋的过往岁月从脑海里重新翻出，例如小时候喜欢吃的某道菜，给你做菜的那个人，那个人和你的缘分。

尽管气味具有承载功能，但气味并非能完全复制，它承载的同时也同样会被时光消磨，就像一杯清茶，热的时候香气扑鼻，但经过一晚上的冷却后，味道就会变得苦涩沉闷，因此我们若想找到和消逝在时光里一模一样的气味，几乎不可能。同时气味也受到环境条件的约束，就像一杯酒，同样的酿造技巧和工序，在不同的地域环境所得到的佳酿味道一定会各有不同，我们在复制味道的时候，最多能找到与本体相接近的气味。

气味不像人生，虽然不能被我们完美复制，但能“重铸”总归是件幸事，而更可怕的是，有时我们连复制的机会也没有，一些特有的气味，不知从什么时候起，就开始从我们身边慢慢消失，最终杳无音信，我们想凭借气味追溯时光这件事，也变得越来越遥不可及。

我能回想起某种物体的代表气味应该是怎样的，可当我再试着去寻觅时，才发现自己什么也闻不到。我再闻不到过小时候所吃过的那些饭菜的馥香，也闻不到各种花草的芬芳和童年的烟火，更闻不到青葱岁月里的酸涩。我仿佛失去了嗅觉，从而在感知这个世界的时候，越来越力不从心，这使得那些曾记忆深刻的味道和刻骨铭心的回忆，都一同尘封在过去的岁月里，只有偶尔才被提及。

如今，家的气味和以前相比，有了很大差别，很多时候，让人觉得陌生，但每当独自在外饱尝够风霜雨雪，再次归巢后，家的气味又会使人感到温馨。气味会变，但人对时光和情感的眷意始终不变。

嗜甜

文|莱石尼茨

我是北方人，但爱食米、嗜甜。 

北人长了南胃，竟使长相多了几分秀气。近些年来，人糙了不少，但嗜甜还倒未曾改变。

说也奇怪，北方菜肴里很少见人放糖的。我多次向母亲提起炒菜时放些许白糖能提鲜，但母亲每次都回敬一句：“你就爱吃怪味。”我第一次在北方吃到鲜甜的菜肴是在一位阿姨家中，她做的番茄炒蛋很明显能吃出是加了糖的，正惊讶这家人竟也爱吃甜口时，一问才知，她逢年过节都住在珠海。

相比而言，南方人口淡，更嗜甜。两广人尤是如此。广东的各色糖水，比如传统的番薯甜水和创新的杨枝甘露，前者就是拿白薯切块熬制的汤；后者工艺复杂点，是拿芒、柚、西米加椰奶、冰糖煮出的甜品。很受广东同学欢迎。广西的芋头扣肉，大片的肥五花夹荔浦芋头泥蒸食，极其鲜甜。我本身不爱吃猪肉，这道菜也就尝尝鲜。两广北上，江浙地区也爱食甜，这点尤以无锡为最。肉骨头、脆鳝、肉包面点等，均调有大量的糖，但好在我本身嗜甜，其他嗜辣的友人对此佳肴实在无法大快朵颐。南京，我去过多次。在饮食方面其实和北方有很多相似的地方，这不难理解，六朝古都的南京曾是华夏民族危亡时的休养生息之地，历史上大量北方人士曾迁居于此，北食自然随人南迁金陵。在南京，我们一行人慕名去吃了牛肉锅贴。锅贴色泽金黄，外皮香酥，一口便见汤汁。但令我们没想到的是，这肉馅是甜的。锅贴店是回族同胞开的，在北方尤其是西北的清真馆子几乎都是重辣重孜然的，但在这南国果真淡、甜才是主角。友人见桌上摆着辣油，遂拿来调味。不知是肉汁外溢还是这辣油本就是甜辣口的，几位嗜辣的主只得放下筷子看我细细品尝。

其实北方人也不是不爱吃甜的，只是糖这种东西，在工业获取前主要依赖甘蔗和甜菜两种作物，北方多种甜菜，产量实在没有南方的甘蔗来得多，量少就得紧着用，自然也就囿着吃。沈括他老人家在《梦溪笔谈》里这样说道：“大业中，吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”我一个北方人，看到这，整个人都傻了，鱼蟹里加糖？这是啥鬼味道。比起这个，我更好奇的是他老人家所说的“北人嗜甘”，这和如今“南甜北咸”的格局完全不同。但后来一想，他老人家是仁宗朝的大科学家，那个时候经济中心还没有完全南移，北方的饮食文化自然不同于南宋以后。这样一想倒也合理，毕竟北方的粽子可一直都是甜口，这粽子可是春秋战国前就有了，作为重要的祭祀食品，这甜味就算再难获取，北方人也会想各种办法把它调制成甜口。这样来看，在中国，甜食无论古今、南北都是很受青睐的。

抛开生产力的关系，就单论这甜蜜的滋味，想必也是世界各民族共同爱好的。

南美的人们喝咖啡时会加糖；阿拉伯人喝咖啡时要配椰枣，要知道椰枣的含糖量可高达70%；斯拉夫人喝不加糖的饮品时，甜蛋糕、蜂蜜就在手边；葡萄牙、西班牙、法国南部的人们都爱喝提前中止发酵的浓甜葡萄酒；西班牙的国民饮品桑格利亚就是一款水果甜酒；法国东部的人们在入冬后会喝加了肉桂、砂糖等香料的热红酒。亨利八世时代的英国人嗜糖更是到了疯狂的地步，什么食物上都撒糖。但是吃糖吃多了牙齿会黑，在1700年欧洲平民真正获得“糖”之前，英国平民为了彰显自己也吃得起糖，会刻意把牙齿染黑……

当人类还处于原始社会时，为获得支持生存的热量是需要付出巨大的代价的，而口味甜滋滋的东西却是一种提供热量的最佳载体，因此寻求甜蜜的记忆成为万年来始终存在于人类脑中的“适应器”。这“适应器”是戴维•巴斯教授提出的一种进化心理学理论，在人类活动的很多方面都可以套用。如果从这种角度上来看，嗜甜的历史就是人类进化的历史。

蜂蜜这种上天的馈赠或许就是我们人类最早接触的一种甜。尽管那时的人类尚未搞清蜂蜜、花蜜以及蜜蜂之间的关系，但是这种天然的甜蜜却使得人类对它充满了感情。在词汇匮乏的几千年前，蜂蜜作为甜味的象征品几乎成为了万能褒义词，只要和美、好、甜沾边的词汇，都可蜂蜜来表示，就比如英语中Honey本意就是蜂蜜，但是它最主要的引申意就是亲爱的、爱人。再比如公元前450年左右，古希腊历史学家希罗多德在亚述国发现“到处都长满了枣椰树”，这些枣椰树的果实为亚述人提供了“食物、酒和蜂蜜”。可毕竟这天然的蜂蜜太少了，人类不得不另辟蹊径，开始钻研制糖技术。中国在商周时期，就有了糖的记载，但是那时糖主要是“饴”，比较接近今天的麦芽糖，大多是从含有淀粉的粮食中提取的。可毕竟当时的生产力低下，粮食作物的亩产很低，人才勉强吃饱，实在没有太多的粮食制作糖。所以，饴糖只是上层贵族才能享受的奢侈品。最早的蔗糖或许是古印度人发明的，做法也很简单粗暴，把甘蔗榨成汁然后加火熬煮以获得一团黑色的硬块状物质；接近现代意义上的“白糖”最早是唐朝时发明的，做法就是在熬煮的糖水中加入石灰、黄土和蛋清以吸附杂质使糖水色泽更为透亮，而真正意义上的白糖则是在明朝时通过“黄泥水淋糖法”获得的。进入工业社会后，人类在甜味上依然在不断地开拓，不满足于自然馈赠的人类又陆续开发出几十种人工合成的甜味剂。

那究竟人类为何会嗜甜？抛过原始社会实用性的寻求高效热量而获得的“适应器”外，我想这对甜味的记忆或许来得还要再早一些———人类初到人间的第一种滋味便是源自母乳的甜。这种甜味是参与人脑发育的力量，也是人类创造文明的力量。